«Высокое» искусство кулинарного жанра, французская кухня и когда-то заправлявшая балом жирная гусиная печенка фуа-гра, не менее жирные сыры и совсем уж не диетические соусы кардинально трансформировались в более человеколюбивые формы – и все в угоду здоровому образу жизни. Теперь она готова угодить всем – и гурманам, и аскетам.
Акцент делается на не калорийных блюдах, а тяжелые жирные соусы превращаются во все более легкие – например, благодаря замене сливок на бульон. Да и значение соуса несколько трансформировалось, он не господствует на тарелке, как раньше. Вкус основного продукта стал четче выражен, а соус служит скорее для того, чтобы его оттенять.
Помимо облегчения когда-то тяжелых для желудка блюд, рестораторы идут по другому пути – вводят в меню блюда национальные, но по тем или иным причинам раньше не готовившиеся. Подход к новинкам тот же – польза плюс вкус.
Одна из таких новинок – буйабес. С позапрошлого года он торжественно шествует по всем меню. Раньше его варили марсельские рыбаки из той части улова, которую не удалось продать, потому и название у него такое забавное – означало когда-то «мелкая рыбешка».
Впоследствии суп стал любимым блюдом французских буржуа. В ход идет все: мелкая и крупная рыба, креветки, мидии, гребешки, кальмары, разнообразные овощи и приправы, белое вино, мука и помидоры. Только никакой картошки и круп! Сплошной белок – радость для поклонников новомодной диеты по Аткинсу.
Кроме того, Франция – это современное государство, и его не могло не затронуть такое мощное явление как глобализация, следствием которой является смешение и взаимное проникновение культур разных народов.
Никого не удивляет, что в меню самых что ни на есть французских ресторанов обосновались многие итальянские, испанские и другие иностранные блюда, причем как в адаптированном, так и в чистом виде. И это не фьюжн! Просто есть некий набор блюд, ставший интернациональным – например, изначально итальянское карпаччо, или некогда чисто испанский хамон с дыней.
Как мы видим, выбор блюд по-прежнему огромен, и качество их на высоте, но теперь у посетителя, ведущего здоровый образ жизни, появилась приятная альтернатива.
